Di dunia perkopian, ada satu nama yang terdengar eksotis: kopi wine. Bukan, ini bukan kopi yang dicampur alkohol, melainkan kopi dengan profil rasa khas yang mengingatkan pada anggur, hasil dari proses fermentasi yang panjang dan penuh kehati-hatian.

Apa Itu Kopi Wine?

Kopi wine adalah produk kopi yang diproses melalui metode fermentasi alami yang dimodifikasi dari proses natural, dengan durasi yang jauh lebih lama. Tujuannya? Menghasilkan cita rasa khas seperti wine tanpa menghilangkan karakter asli kopi itu sendiri. Istilah “wine” di sini merujuk pada cita rasa dan aroma yang mirip anggur, bukan kandungan alkoholnya—kopi ini sepenuhnya halal dan aman dikonsumsi.

Ilmu di Balik Fermentasi Winey

Proses fermentasi kopi wine melibatkan aktivitas mikroorganisme yang mengubah substrat organik dalam buah kopi menjadi senyawa-senyawa baru. Struktur buah kopi terdiri dari tiga lapisan: kulit luar (excocarp), daging buah (mesocarp), dan kulit tanduk (endoscarp). Ketika buah kopi difermentasi tanpa dikupas, ketersediaan substrat menjadi lebih banyak dengan komposisi kimia yang variatif dari pulp dan mucilage (lendir).

Dalam fermentasi ini, bakteri asam laktat memainkan peran penting. Mikroorganisme ini mengubah karbohidrat menjadi gula, kemudian menjadi alkohol dan gas CO₂, yang selanjutnya dapat dioksidasi menjadi asam laktat dan berbagai asam organik lainnya. Hasilnya? Terbentuknya senyawa-senyawa yang memberikan cita rasa mirip wine.

Metode dan Durasi Fermentasi

Beragam metode fermentasi diterapkan oleh para petani kopi di Indonesia, dengan durasi yang bervariasi:

Fermentasi 7 Hari

Salah satu metode yang terdokumentasi adalah fermentasi selama 7 hari. Buah kopi merah hasil sortasi dimasukkan ke dalam karung plastik transparan dan difermentasi secara tertutup pada suhu alami dalam ruangan. Proses ini bertujuan membentuk aroma dan rasa winey yang akan meresap ke dalam biji kopi. Setelah fermentasi selesai, dilakukan penjemuran selama 24 hari.

Fermentasi 15-30 Hari

Beberapa petani melakukan fermentasi selama 15 hari, kemudian dilanjutkan dengan penjemuran 25-30 hari hingga biji berubah kehitaman. Ada pula yang menerapkan fermentasi 40 hari dan berhasil menghasilkan skor cupping 81,83—cukup untuk dikategorikan sebagai specialty coffee.

Fermentasi 45-60 Hari

Di dataran tinggi Gayo, Aceh, fermentasi dapat berlangsung antara 45 hari hingga dua bulan, tergantung kondisi cuaca. Bahkan ada yang melakukannya hingga 3 bulan dengan penjemuran seminggu sekali selama 2 jam. Proses yang panjang ini menghasilkan biji kopi dengan karakter rasa yang sangat kuat dan autentik.

Karakteristik Sensori Kopi Wine

Penelitian terhadap tiga jenis kopi wine—soft, hard, dan black wine coffee—mengungkapkan karakteristik sensori yang menarik :

• Warna: Berkisar dari kekuningan hingga kecoklatan, dengan fermentasi lebih lama menghasilkan warna lebih gelap
• pH: Berkisar antara 4,65-4,87 dengan aroma agak asam hingga asam
• Kadar Air: 10,33-11,67% (memenuhi standar)
• Atribut Rasa: Winey, terlalu matang, cuka, citrus, dan asam

Karakter winey yang sering dikaitkan dengan kopi wine ditemukan dengan intensitas sedang hingga tinggi. Cita rasa ini muncul dari senyawa-senyawa hasil fermentasi, terutama yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae yang mengubah glukosa menjadi etanol dan CO₂.

Faktor Kunci Keberhasilan

Kunci keberhasilan fermentasi kopi wine terletak pada:

1. Pemilihan Bahan Baku: Buah kopi yang tidak terlalu matang dengan kualitas terbaik
2. Pengemasan Kedap Udara: Mencegah kontaminasi dari bau-bauan di sekitar selama fermentasi
3. Kontrol Ketat: Plastik fermentasi tidak boleh bocor, tetap beraroma wangi menyengat, dan bebas jamur
4. Tingkat Penyangraian: Medium roast (200°C) dinilai sebagai yang terbaik untuk menonjolkan karakter winey

Proses yang tidak tepat dapat menghasilkan cacat cita rasa, seperti bau apek akibat pemecahan komponen yang dilakukan oleh bakteri asam laktat secara berlebihan.

Kopi Wine Indonesia Mendunia

Kopi wine Indonesia, terutama dari dataran tinggi Gayo dan kawasan Gunung Wayang, semakin populer di pasar specialty coffee. Harganya bisa mencapai dua hingga tiga kali lipat dari kopi biasa, dengan nilai jual yang terus meningkat. Dari Garut hingga Aceh, inovasi ini menunjukkan bagaimana fermentasi—jika dilakukan dengan tepat—dapat mengangkat kualitas dan nilai ekonomi biji kopi Indonesia menjadi produk yang dicari para penikmat kopi dunia.

---