Proses penggilingan basah, yang juga dikenal sebagai Giling Basah dalam bahasa Indonesia, adalah metode unik pengolahan kopi yang terutama digunakan di Indonesia, khususnya untuk kopi Sumatera. Proses ini menghasilkan profil rasa khas yang sering digambarkan sebagai rasa tanah, pedas, dan bertubuh penuh. Berikut adalah penjelasan langkah demi langkah dari proses tersebut:

1. Panen dan Penyortiran
   Buah kopi dipetik dengan tangan saat matang.
   Buah kopi disortir untuk membuang buah yang belum matang, terlalu matang, atau rusak.
2. Pulping (Pengupasan Kulit Luar)
   Buah kopi dimasukkan ke dalam mesin pulping untuk membuang kulit luar dan sebagian lendir (lapisan buah yang lengket).
   Ini membuat biji kopi masih tertutup lendir dalam jumlah yang signifikan.
3. Fermentasi (Opsional)
   Dalam beberapa kasus, biji kopi difermentasi sebentar untuk memecah lendir yang tersisa. Langkah ini lebih singkat daripada pemrosesan yang dicuci sepenuhnya.
4. Pencucian
   Kacang dicuci untuk membuang sisa lendir.
   Pada tahap ini, kacang masih terbungkus lapisan kulit luarnya (kulit tipis seperti kertas).
5. Pengeringan Sebagian (hingga Kadar Air ~30-35%)
   Kacang dijemur di bawah sinar matahari, tetapi hanya sampai mencapai kadar air sekitar 30-35% (dibandingkan dengan kadar air 10-12% yang biasa ditemukan pada kacang yang sudah kering sepenuhnya).
   Pengeringan sebagian ini merupakan karakteristik utama dari proses pengupasan basah.
6. Pengupasan (Menghilangkan Kulit Luar)
   Saat kacang masih memiliki kadar air yang tinggi, lapisan kulit luar dihilangkan secara mekanis menggunakan mesin pengupas.
   Langkah ini dilakukan jauh lebih awal dalam proses dibandingkan dengan metode lain (seperti pencucian atau pemrosesan alami), di mana kulit luar dihilangkan hanya setelah kacang benar-benar kering.
7. Pengeringan Akhir
   Setelah dikupas, biji kopi dikeringkan lagi untuk mengurangi kadar air ke tingkat yang stabil untuk penyimpanan dan ekspor (biasanya sekitar 12%).
   Pengeringan akhir ini sering dilakukan di teras atau terpal di bawah sinar matahari.

Karakteristik Utama Kopi yang Dikuliti Basah:

Profil Rasa: Kopi yang dikuliti basah sering kali memiliki profil rasa yang unik, dengan aroma tanah, kayu, dan terkadang funky. Kopi ini juga dapat menunjukkan aroma herbal, pedas, atau cokelat.

Penampilan: Biji kopi sering kali memiliki warna hijau kebiruan yang khas karena kadar air yang tinggi selama pengupasan.

Tekstur: Proses ini dapat mengakibatkan risiko cacat yang sedikit lebih tinggi, tetapi juga berkontribusi pada karakter khas kopi yang berani dan kompleks.
Mengapa Pengupasan Basah Digunakan:

Iklim: Kelembapan yang tinggi dan seringnya hujan di Indonesia membuat biji kopi sulit dikeringkan sepenuhnya sebelum dikupas. Pengupasan basah memungkinkan petani untuk memproses kopi lebih efisien dalam kondisi ini.

Faktor Ekonomi: Proses ini mempercepat keseluruhan waktu produksi, sehingga petani dapat menjual kopi mereka lebih cepat.
Penggilingan basah adalah metode yang menarik dan padat karya yang berkontribusi pada identitas unik kopi Indonesia.